Carne e tumori: facciamo chiarezza

Carne rossa
Carne rossa

E’ di questi giorni la notizia che l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha inserito nella lista degli alimenti cancerogeni la carne lavorata che include, tra gli altri: bacon, insaccati e salsicce. Inoltre, la stessa OMS ha inserito la carne rossa nella categoria dei probabili cancerogeni. Dobbiamo quindi dire addio ai panini col prosciutto o a una bistecca di manzo? La risposta è no.

Salsicce
Salsicce

Affermare semplicemente che la carne sia cancerogena non ha nessun significato. Sarebbe come dire che l’acqua è una sostanza mortale solo perché se se ne bevono sette litri in una volta sola si potrebbe morire. Ciò che va specificato è un concetto estremamente importante: la dose. Come per l’acqua (la cui dose mortale è appunto sette litri in un periodo di tempo ristretto), anche per la carne occorre evidenziare la dose (quantità assunta ed il periodo di tempo entro il quale la si assume) che determina un aumento di probabilità di sviluppare una patologia tumorale. Nello studio, realizzato dagli specialisti dell’OMS e dell’International Agency for Research on Cancer (IARC), questo valore viene riportato: “ogni 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno [l’equivalente di due fette di bacon al giorno, nda] aumenta il rischio di cancro colon-rettale del 18%.“. La probabilità di sviluppare un cancro colon-rettale è mediamente del 5%, mentre, se si consumasse quotidianamente l’equivalente di due fette di bacon, tale percentuale aumenterebbe al 6%.
Ma la carne processata è pericolosa come il tabacco? L’OMS non si pronuncia a tal proposito, ma si limita soltanto a sottolineare che essa è cancerogena. Per completezza di informazione possiamo aggiungere che i decessi per tumore provocati dal consumo eccessivo di carne rossa sono 35.000/anno, secondo le stime del Global Burden of Disease, mentre quelli associati al consumo eccessivo di alcolici, rispettivamente oltre un milione e circa 600.000 all’anno. Quindi, carne, tabacco e fumo sono classificati come sostanze cancerogene, ma hanno un impatto sociale estremamente differente.

Carne rossa
Carne rossa

Come abbiamo anticipato, la carne rossa è stata inserita nella categoria delle sostanze probabilmente cancerogene in quanto, ad oggi, manca un nesso causa-effetto tra l’insorgenza di tumori e il consumo eccessivo di carne rossa. Ci sono tuttavia delle evidenze che suggeriscono che consumare 100 grammi di carne rossa al giorno porti ad un aumento di probabilità di sviluppare un tumore all’intestino pari al 17%.
Infine, relativamente alla carne bianca (pollo, tacchino) non esiste alcun tipo di prova che un suo consumo provochi un incremento della probabilità di sviluppare un tumore.

Non si è ancora certi di quali siano i motivi per cui la carne lavorata provochi l’insorgenza di tumori, ma i principali indiziati paiono essere i conservanti utilizzati, come i nitrati e i nitriti che nel nostro organismo vengono convertiti in composti cancerogeni detti N-nitrosocomposti. La probabile cancerogenicità della carne rossa pare invece essere attribuibile a quelle molecole che si formano in virtù dei processi di cottura delle carni stesse (idrocarburi policiclici aromatici…), soprattutto attraverso i barbeque.

Concludendo, abbiamo visto come, nonostante gli allarmismi, non ci sia assolutamente nulla di cui avere paura. Relativamente ai consumi di carne in Italia, Assocarni precisa che le quantità sono inferiori ai livelli considerati critici dall’OMS e si attestano intorno ai 30 grammi al giorno per la carne rossa (200 grammi a settimana) e ai 25 grammi al giorno per la carne lavorata. E’ chiaro quindi che una dieta vegetariana non sia necessariamente più sana di una dieta mediterranea, considerando soprattutto le elevate proprietà nutrizionali della carne quale fonte di Ferro, Zinco e Vitamina B12. Il tutto sta nell’equilibrio e nella moderazione, come tra l’altro sottolinea il professor Tim Key del Cancer Research UK e dell’Università di Oxford alla BBC: “mangiare del bacon una volta ogni tanto non fa male. Una dieta salutare si fonda tutta sulla moderazione“. Sempre all’emittente inglese, la Dottoressa Teresa Norat, redattrice del report dell’OMS, tiene tuttavia a precisare che: “le persone dovrebbero comunque limitare il consumo di carne rossa ed evitare il consumo di carne processata, ma dovrebbero anche avere una dieta ricca in fibre, dalla frutta ai vegetali, e mantenere un adeguato peso corporeo attraverso una vita fisicamente attiva e una limitazione nel consumo di alcol“. Raccomandazioni estremamente valide soprattutto per i cittadini di quei paesi che vedono la carne alla base della piramide alimentare.

Informazioni su François Burgay 44 Articoli
Dottorato di ricerca in Scienza e Gestione dei Cambiamenti Climatici presso l'Università Ca' Foscari di Venezia e laureato in Chimica dell'Ambiente presso l'Università di Torino ha da sempre la passione per la divulgazione della scienza e della chimica in particolare. Attualmente lavoro come ricercatore presso il Paul Scherrer Institut, in Svizzera

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