La chimica del peperoncino

La chimica del peperoncino
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Perché quando mangiamo un peperoncino percepiamo quella piacevole sensazione di piccantezza?
La responsabile è la capsaicina, una molecola principalmente localizzata nella buccia del peperoncino, che, interagendo con i recettori (TRPV1) collocati sulla lingua e in altri tessuti del corpo, genera una risposta che ci fa percepire il senso di piccantezza. Il recettore TRPV1 è anche coinvolto nell’identificazione, oltre che di sostanze piccanti, anche di altre potenziamente dannnose per il nostro organismo come l’acqua bollente, cibo troppo caldo o amaro. Pertanto, il risultato causato dall’assunzione di peperoncino (ed in particolare di capsaicina), è simile a quello che si ottiene quando beviamo un tè troppo caldo. Non è quindi un caso che quando abbiamo mangiato troppo piccante, iniziamo ad avere un impellente bisogno di bere acqua ghiacciata (capiremo in seguito se questa sia effettivamente la strategia migliore per mitigare gli effetti della capsaicina) ed iniziamo a lacrimare. Sono tutti tentativi del nostro corpo di liberarsi di questo fastidiosissimo ospite.

La risposta del nostro organismo è dipendente dalla quantità di capsaicina che abbiamo assunto e che, in particolare, è presente nel peperoncino. Tanto più un peperoncino è piccante (la piccantezza viene misurata nella scala Scoville), tanta più capsaicina sarà contenuta nella sua buccia e che, di conseguenza, avrà potuto legarsi ai recettori TRPV1. Il risultato da noi percepito sarà quindi un dolore via via sempre più intenso.

Come fare per spegnere l’incendio che sta divampando nel nostro palato? Le nostre nonne ci consiglierebbero di bere il latte. Perché? Come tutti i rimedi della nonna anche questo ha il suo fondamento scientifico, cerchiamo di spiegarvelo!

La struttura della capsaicina
La struttura della capsaicina

La capsaicina ha una struttura costituita da un ciclo composto da atomi di carbonio (anello benzenico) al quale è legata una lunga catena caratterizzata quasi esclusivamente da atomi di carbonio e idrogeno. Questa peculiarità fa sì che essa si possa considerare una sostanza non polare. Sfruttando una delle regole più note della chimica, e cioè che “il simile scioglie il simile“, per eliminare la capsaicina occorre assumere una sostanza non polare. Il petrolio è la sostanza non polare per eccellenza, ma, per ovvi motivi, bere petrolio non è molto indicato. Esiste qualcosa di più buono e salutare? Abbiamo accennato al latte non per niente. Il latte è costituito principalmente da acqua e da una quantità di grassi (molecole non polari) in percentuale variabile tra il 3,5% (latte di vacca) e l’8,5% (latte di bufala). Un quantitativo sufficiente per “sciogliere” la capsaicina e rimuoverla dal vostro palato, analogamente all’azione di un sapone sullo sporco. In più, i prodotti caseari contengono anche una proteina, la caseina, in grado di attrarre a sé la capsaicina facendo in modo che quest’ultima non interagisca più con i recettori del vostro palato! Bere soltanto acqua, al contrario, sebbene sia l’azione più frequentemente adottata, ha un effetto totalmente peggiorativo. In effetti l’acqua (la sostanza polare per eccellenza) da sola, non solo non scioglie la capsaicina, ma, al contrario, la redistribuisce in tutta la bocca causando un incremento della sensazione di piccantezza!

Esistono animali non sensibili alla capsaicina? Gli uccelli, per esempio, pur disponendo del recettore TRPV1 sono insensibili alla capsaicina per via di differenze funzionali di questo recettore tra i mammiferi e i volatili. Per questa ragione, gli uccelli non percepiscono il piccante. L’insensibilità alla capsaicina da parte degli uccelli ha un enorme significato in termini evolutivi. In effetti, la selezione naturale ha reso le piante di peperoncino meno attraenti per i mammiferi e più appetitose per gli uccelli, i quali, non percependo il piccante, possono garantire un’efficiente dispersione dei semi senza che essi vengano distrutti dai molari dei mammiferi.

Informazioni su François Burgay 44 Articoli
Dottorato di ricerca in Scienza e Gestione dei Cambiamenti Climatici presso l'Università Ca' Foscari di Venezia e laureato in Chimica dell'Ambiente presso l'Università di Torino ha da sempre la passione per la divulgazione della scienza e della chimica in particolare. Attualmente lavoro come ricercatore presso il Paul Scherrer Institut, in Svizzera

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